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1真空油炸的特點
1、食品的原有風味和色澤得到保留；
2、有害的熱反應產物降到低，如丙烯酰胺；
3、產品含油量降低；
4、蒸發(fā)速率高；
5、產品質構好；
6、對油質量的不良影響降低
2真空油炸工藝
根據(jù)是否使用凍結預處理可分為兩種主要的商業(yè)化工藝：
工藝1：
原料—清洗—粗加工—熱燙—浸漬—冷凍—真空油炸—脫油—冷卻—包裝分級
工藝2：
原料—清洗—粗加工—熱燙—浸漬—真空油炸—脫油—冷卻—包裝分級
3真空油炸機的運作過程
1、 真空下操作，一般操作壓力在95kpa左右；
②油炸在低于100℃下進行，食品在該溫度下真空脫水；
③食品放在籃子里；
④油炸開始油溫下降；
⑤油通過一個外部換熱器循環(huán)流通；
⑥當產品水分含量達到預定值時，油溫回到初始溫度；
⑦真空度緩慢變化；
⑧多余的油可以排出，產品在包裝前冷卻。
4影響油炸過程中油吸收量的因素主要有
1、前處理條件
2、真空油炸的時間和溫度
3、真空壓力
5如何降低真空油炸食品的吸油量？
1、油的質量和組成
2、產品的類型
3、溫度和油炸時間
4、水分含量
5、起始原料的氣孔率
6、前處理和后處理。
參考資料
原料—挑選佳成熟期的水果蔬菜。
粗加工—分級、去皮、切片。
熱燙—在真空油炸前破壞果蔬中的酶活，包括蒸汽技術熱燙和熱水熱燙。
凍結—形成多孔海綿狀結構，改善產品質構。
真空油炸—首先，煎炸用油迅速加熱到設定溫度；接著原料放入油炸籃，蓋上鍋蓋并鎖緊；接下來打開真空泵設定真空度；后油炸籃放入油中按設定時間煎炸。
脫油—油炸后，油炸籃提起真空或常壓離心以減少產品含油量。
包裝—包裝里面沖入氣體，尤其是氮氣。
A、 包裝袋頂空氧的濃度降低到20%以下
B、使用氧阻隔膜作為包裝材料
C、在包裝薄膜中加入避光屏障
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