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    在一個大氣壓（101325Pa）下，水在100°C時沸騰。但水的沸點溫度不是一成不變的，隨著壓力的降低而降低。例如，水的沸點溫度在40196.6Pa時是76°C，4000Pa時會降到29°C，而到達610Pa時水的沸點就會降到0°C。由于氣態水分子比液態水分子具有更高的能量，因此水在汽化時必須吸收汽化潛熱，而其汽化潛熱又是隨著沸點的下降而升高。根據這一原理，可以將被處理物放入能耐受一定負壓的、用適當真空系統抽氣的密閉真空箱內，隨著真空箱內真空度不斷提高，水的沸點溫度不斷降低，水就變得容易汽化，水汽化時只能從被處理物自身吸收熱量，被處理物便可得到快速的冷卻。

    真空冷卻器的優勢

    由于真空無處不在，因此，與傳統的傳熱方式（對流、傳導、輻射）相比，真空冷卻不但快速均勻，而且干凈衛生，非常適合熟食品的冷卻和果蔬預冷等。例如，熟食品加工好后必須經過冷卻才能包裝，傳統的冷卻方法有室內攤涼自然冷卻、強制通風冷卻、空調間冷卻、冷庫冷卻等。這些冷卻方法不但冷卻時間長，周轉慢，占地多，而且冷卻不均勻，表面和中心溫差大，更重要的是影響食品衛生安全。真空冷卻實現了農產品和食品冷卻過程中溫度均勻，清潔，不會受到污染，能使食品的品質得到很好的保證。而且由于處理時間短，不產生局部干燥、脫水現象。同時又由于預冷過程時間短，相應設備運轉能耗和費用與傳統的制冷設備明顯降低，另外還可以大大的減少由于預冷時間長導致周圍環境滲透的熱量所增加的負荷。在生產實踐使用中極為方便快捷，所以已被廣大農產品和食品生產以及研究的企業單位大量使用。