日前，鹵味三巨頭絕味、煌上煌、周黑鴨相繼公布2022年業(yè)績預告，和往年漂亮的成績單相比，2022年，三家鹵味巨頭的業(yè)績不甚理想。
與之相對的是，無骨雞爪卻涌現出了脫骨俠、鄒三和、肖三婆等眾多品牌，且在抖音、快手等直播平臺上銷量火爆。
這是不是意味著鹵味預制菜繼鴨脖之后，無骨雞爪要成新寵？雞爪行業(yè)未來又能否像鴨脖一樣，孕育出數家上市公司？
呂翠平/文
雞爪成新寵，消費者口味變了？
近期，鹵味三巨頭絕味、煌上煌、周黑鴨相繼公布了2022年業(yè)績預告。與以往表現亮眼的業(yè)績相比，三家鹵味巨頭的2022年業(yè)績表現并不理想。
周黑鴨總收入預計近23億元，同比下降約20%，凈利潤不少于2000萬元，較上年下滑超94%；絕味食品同樣很慘淡，預計2022年營業(yè)收入66-68億元，同比增長0.78%-3.83%，凈利潤2.20億元-2.60億元，同比下跌73.49%-77.57%；煌上煌預計實現營業(yè)總收入19.54億元，同比下降16.46%，凈利潤3081.62萬元，同比下降78.69%。
對于業(yè)績不佳的原因，三巨頭都歸結為：疫情影響、成本上漲等。而有人更直接的指出：“鴨脖吃了這么多年，吃煩了。”與鴨脖承壓相對的是，雞爪卻發(fā)展迅猛，尤其是無骨雞爪類產品。
天貓公布的平臺鹵制品2020年雞/鴨不同部位消費趨勢，也表明了雞爪正在快速搶占鴨脖的市場份額。該趨勢顯示，在天貓平臺上，鳳爪消費增長超1.8倍，消費規(guī)模位居第一，其后才是鴨脖、鴨爪、鴨舌等大熱品類。
俗話說，資本的嗅覺是最敏銳的。在很多人還沒有意識到的時候，雞爪行業(yè)已經吸引了眾多資本進入。即便是在最困難的疫情期間，雞爪行業(yè)也頻獲融資。
2020年5月，定位雞爪專業(yè)戶的新零售品牌“爬手食品”宣布完成千萬級天使輪融資，由天津本質資本獨家領投；2022年5月，定位于社區(qū)鹵味、主打“麻辣+鳳爪+冷鹵”的品牌“麻爪爪”，官宣完成近一億元人民幣的A+輪融資。而僅僅在半年多前，麻爪爪才剛完成上一輪千萬級別的A輪融資；吃起來更加方便且過癮的無骨雞爪也開始進入資本的視野。2022年10月，成都鹵味無骨雞爪品牌“火號”完成數千萬元A輪融資，投資方為奧牛資本，青桐資本擔任長期獨家財務顧問。
資本的熱衷源于雞爪行業(yè)快速的發(fā)展態(tài)勢。
據誕生于2013年的火號介紹，即使很多餐飲業(yè)態(tài)受影響嚴重的疫情期間，火號也依然保持了快速發(fā)展的態(tài)勢。截至2022年10月，單月GMV一度接近2000萬元，月復購率超30%。
同樣發(fā)展迅猛的還有無骨雞爪品牌“脫骨俠”。2022年5月到6月它集中在快手投放了672位主播達人分銷，累計GMV達到1000w+。自2015年開始做無骨雞爪的河南友樂有食品有限公司也感受到了消費端的變化。公司創(chuàng)始人代曉燕告訴冷凍周刊，近幾年來，公司每年的業(yè)績都會翻番，增長速度非常快。
無骨雞爪正在接棒鴨脖，成為鹵味行業(yè)新寵。
無骨雞爪PK鴨脖，有哪些優(yōu)勢？
在鴨脖行業(yè)承壓的時候，為何無骨雞爪會快速發(fā)展？
投資了無骨雞爪品牌“火號”的奧牛資本高級投資經理王子美在接受媒體采訪時表示，無骨雞爪兼具佐餐菜品和休閑零售雙重屬性，在場景和渠道上具備充分的可拓展空間。
代曉燕也贊同這一觀點。她介紹，無骨雞爪和鴨脖一樣，通常都采用冷藏保存開袋即食，或者冷凍保存，化凍后開袋即食。但是鴨脖大多采用專賣店售賣形式，而無骨雞爪的售賣形式更加多樣化，例如通過流通、餐飲、電商等渠道售賣。在多多買菜、菜菜超市、美團優(yōu)選等多個社區(qū)團購平臺，以及抖音、快手、小紅書等新興電商平臺上，都能看到無骨雞爪的身影，且銷量不凡。
除了上述因素外，代曉燕認為，和鴨脖相比，無骨雞爪近幾年能夠快速發(fā)展還有幾個原因：
首先，鴨脖經過多年的發(fā)展，市場容量已經基本飽和，很難再給消費者新鮮感。而雞爪和鴨脖一樣，都有廣泛的消費者基礎，且近幾年雞爪行業(yè)不斷細分，既有以有友為代表的常溫休閑零食類，也有以王小鹵、熱鹵食光為代表的熱鹵雞爪，還有像友樂有這樣的冷鹵雞爪。同樣是冷鹵雞爪，又細分出了去骨的和不去骨的，可以滿足不同消費者的個性化需求。
其次，從行業(yè)格局來說，鴨脖品類已經孕育了絕味、煌上煌、周黑鴨等幾個頭部品牌，行業(yè)格局基本確定，行業(yè)的活動性降低。反觀雞爪品類，尤其是無骨雞爪，目前處于群雄逐鹿的階段，尚沒有一家全國性的知名品牌，行業(yè)活躍度很高，刺激企業(yè)不斷推陳出新，研發(fā)出更多讓消費者喜歡的產品。以友樂有為例，在口味上，除了傳統(tǒng)的檸檬口味外，還推出了蒜香、酸辣、麻辣等更多口味。同時，根據銷售渠道的不同，還推出了200克、260克、500克、1千克、2.5千克等多個規(guī)格，滿足渠道多樣化的需求。
另外，直播帶貨成了無骨雞爪熱銷的催化劑。無骨雞爪作為一款國民度很高的產品，曾入選頭部主播李佳琦推薦的美味零食TOP5，由此可見線上消費者對于無骨雞爪的熱情。而直播帶貨因為進入門檻低，且銷量大，也吸引了眾多品牌進入。
脫骨俠在接受媒體采訪時表示，公司通過與不同定位的博主合作，實現對公司產品，從口感、消費人群、賣點、生產環(huán)境等全方位介紹，達到了品牌效應與銷量雙重豐收的效果。據了解，2022年6月20日，脫骨俠當天吸粉158W+，拿下了當日品牌熱榜美食飲品榜單的第一名。2022年5月到6月的30天間，脫骨俠就在快手共投放了672位主播進行達人分銷，累計GMV達到1000w+。
火號無骨雞爪同樣通過線上渠道實現了業(yè)績的提升。2013年誕生于成都的火號無骨雞爪，目前，已覆蓋主流電商平臺，先后取得淘寶鹵味品牌排行榜前四、淘寶零食TOP100、抖音休閑零食品類年度銷量前七等成績。2022年更是單月GMV一度接近2000萬元，月復購率超30%。
行業(yè)處于快速發(fā)展期，未來有望出現雞爪界“絕味”
據代曉燕介紹，無骨雞爪的生產企業(yè)遍布全國，品牌更是眾多。除了因為融資而受到關注的脫骨俠、火號外，還有鄒三和、肖三婆、蜀道鮮、辣媳婦等眾多品牌。此外，正新、百草味、三只松鼠等品牌也在加碼無骨雞爪。從整個行業(yè)的角度來說，行業(yè)品牌林立，但是尚沒有一家全國性的知名品牌。
火號創(chuàng)始人黃山也贊同這一觀點，他在接受媒體采訪時表示，雞爪是國民性食材，而無骨雞爪又是雞爪零食的迭代產品，市場接受度自然很高。但是因為產品工藝要求高，保存條件苛刻，國內尚沒有出現一家成熟的無骨雞爪品牌。
據黃山介紹，火號單獨為無骨雞爪產品設計了生產線，僅去骨一道工序，便提出了26條要求(包含雞爪的大小、色澤、切割手法、指甲拔取方式等等)。“我們摸索出了熟剝雞爪的做法，之前山東、江浙、四川的廠家更多是生剝雞爪，形態(tài)蜷曲不好看，產品安全性與口味穩(wěn)定性都無法得到保障。”
代曉燕也表示，去骨是無骨雞爪中最為繁瑣且重要的工作。她介紹，行業(yè)內盡管也有號稱可以去骨的機器，但是，因為雞爪的大小不一，且形狀比較復雜，因此，很多機器并不能把骨頭去除干凈，或者即使去完后，也還會有碎骨頭渣，大大影響消費者體驗。因此，一些要求嚴格的企業(yè)，還是選擇手工去骨，屬于勞動力密集型行業(yè)，這也是很多企業(yè)不能大規(guī)模生產無骨雞爪的原因之一。
原料的穩(wěn)定性也影響了無骨雞爪的生產。友樂有從雙匯、正大等多個養(yǎng)殖場大量采購原料，但是并不能滿足需求，還從國外大量采購雞爪等產品。但是，進口原料受國際形勢等影響較大。
盡管目前品牌林立，但是業(yè)內都認為，未來無骨雞爪行業(yè)前景可期。
奧牛資本管理合伙人高翔認為，鹵制品市場規(guī)模超千億，且過去幾年一直是休閑食品里增速最快的品類，隨著行業(yè)成熟度不斷提高，各個細分品類均具備誕生品類品牌的機會。
在行業(yè)內摸索了7年的代曉燕也堅信，千億的鹵制品市場，未來無骨雞爪行業(yè)一定會出現像周黑鴨、絕味這樣的頭部品牌。
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